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2020.11/21 「出来たてラーメン」夜営業特別営業について

今回はTwitterで既に触れている様に


「出来たて」 が

コンセプトのラーメンです。

自家製麺を始め、

スープ、チャーシュー諸々を

自家製で作っている

ウチだから出来る

「出来たて」で構成したラーメンを

提供します。


出来たての状態だと

それぞれがどのような特徴が

あるか今回の仕様と伴に解説します。



【打ちたて麺】

打ち立ては小麦の香りが飛んでおらず

ダイレクトな香りと、まだ馴染んで

いないが為、小麦の味が濃く現れる

特徴があります。


本来、熟成によりコシが出てくるの

ですが、そこは平打太麺と、麺線を

太くすることでカバーして良さだけを

残したいと考えています。


熟成は熟成で良さがあるのですが、

今回はフレッシュさを感じて貰えれば

嬉しいです。出来たて故の香りと

小麦の味の強さをお楽しみ下さい。



【炊きたてスープ】

スープも麺と同様

出来たては香りが飛んでいないので

フレッシュな香りが特徴となります。

ここも時間が経つに連れ、素材達が

馴染み合っていくのですが、出来たて

になる程、素材単体の輪郭が分かり

易く、馴染みきったものとは違う

楽しみ方が出来ます。


味付けの方向性も、

今回は昼と少し変え、

大分寒くなってきた夜に

食べたくなる様な形にします。

ゲンコツと肉をベースに煮干しをおって

炊いたものに、生姜、ニンニク、背脂をのせ

こってりしているように見えて、

あっさりしながら、強い旨味を出します。


出来たて程、素材の輪郭が見えるので

シンプルにわかり易い味が合うと

思っています。



【出来たてチャーシュー】

続いてチャーシューですが、

脂身と赤身のバランスが良い

肩ロースを使用します。

出来たての特徴としては、

柔らかい、瑞々しい

ところでしょう。肉は特に

時間が経つに連れて硬直し

易いものなので、出来たてが

やはり一番ですね。


ここに最後はオーブンで焼いて

少し芳ばしさを追加して完成です。



【メニュー】

完成形としては、2種で提供予定で


・出来たてラーメン(燕三条式)

・出来たて脂そば

※名前はまだ決まってません(笑)


となります。


一杯で満足感が高いラーメンに

仕上げたいと思っており、

当日の夜営業は、これのみの

特別営業となります。


全て出来たてとすると、短い時間で

しか営業出来ませんので、恐れ入りますが

夜営業のみの提供でご了承下さい。


今回、出来たてで揃えて構成するのは

手間や営業時間の関係で初めての事と

なります。熟成の良さと出来たての良さを

両方使って全体を仕上げる方が、

味や作業面でも効率的な部分があるのですが、

あえて挑戦してみます。

さて、どうなることか。。

でも、何でも挑戦ですから。。


それでは、お客様のご来店、

心よりお待ちしております。

2020.10/24 6周年記念ラーメンについて

今回は6周年記念ラーメンの

目玉食材として鹿児島産の

黒豚を取り寄せました。

普段できない事をと思い、

半頭買いを行い、様々な

部位を楽しんでもらおうと

考えています。


その6周年記念の限定名は、

鹿児島産黒豚の2種盛りラーメン」です。


この黒豚を使ったラーメンというのは

まず目にしないと思います。

単純に非常に高いからです。

それを今回は半頭買いする事で

良くチャーシューで使われる様な

バラやモモだけではなく、様々な

部位をあわせて普段食べられない

ラーメンを作ります。


使われるのは、

  • ヒレ

  • ロース

  • 肩ロース

  • バラ

  • モモ

を使います。


それぞれの部位には特徴があり

ヒレは、脂身が少なく、肉の繊維が

繊細で、味が濃いのと同時に

非常に柔らかい部分です。

1頭に対して2%程しか取れない

希少部位です。

ロースは、赤身の部分が大半を

締めていて側面から内側に掛けて

脂が入っています。脂身と赤身のバランス

が良く両方を楽しめる部位です。

その他の部位も肉の質が違うので

味や食感が違いを感じて貰えると

思います。


鹿児島産黒豚の特徴としては

脂身:

融点が高く甘みが強い脂


これは、口に入れてすっと

溶けるような脂ではなく

柔らかい肉のようにとろける為、

「白身の肉」といわれています。


肉質:

アスリートのようなきめ細かい筋肉繊維

臭みがない


飼料としてさつまいもを食べているのと

通常の飼育と比べて、

3ヶ月程長く育てられているので

上記のような質感になっています。


鹿児島県黒豚生産者協議会>

http://www.k-kurobuta.com/about/


これらを

ヒレ・ロース・モモは低温調理、

肩ロース・バラ・腕は煮豚として

調理方法も分けてチャーシューとして

ご提供します。低温調理のものは、

脂身が少なめな部位なので

肉質を楽しめるように。

煮豚の方は、脂身が多めなので

脂をガッツリ楽しめる煮豚スタイルを

選んでいます。これを2種いれます。

複数の部位があるので、マッチする

コンビを選択し、時間で構成を変えて

提供します。


スープは、この黒豚から出汁を取るのと

特選の煮干しスープを合わせた

ダブルスープの構成です。

黒豚はどういう出汁が出るのか楽しみ(笑)


麺は、北海道産最高級小麦の「ハルユタカ」で

出たばかりの新麦を使用しています。

新麦なので、水分量も多く

香りも豊かになっています。

当然、自家製麺で、ramen-laboにおいてある

特注の製麺機で仕上げます。


サイドには、黒豚を使った和え玉とご飯もの、

追加チャーシューを提供して

余すことなく黒豚を楽しめるようにします。


どこをとってもフルスペックでの

構成です。年1のイベントだから出来る

ラーメンです。6周年イベントとして

値段も、このスペックでは普通出せない

感謝価格で提供致します。


黒豚をつかって、しかも様々な部位を

ラーメンで楽しめる機会は殆どないと思いますので

是非、試して貰えればと思います。


改めまして、6年間のご愛顧ありがとうございます。

そして引き続き、よろしくお願いします。

2020.10/19【感謝御礼】開店6周年お客様に向けた言葉

2020.10/14でラーメン屋を
開業してから6年になりました。


旧店舗を
高崎の石原(農ニ校近く)に
民家を改装して、
ひっそりと開店しました。
※旧:麺工 小烏丸の開業


元々、独学でラーメンを
自作するのが趣味で、
家族や友人に食べて貰うのですが、
毎回作り過ぎてしまう。
自作した事のある方は
判るかも知れませんが、
自作のラーメンでちょこっと作ると
凄くお金と時間と手間が
掛かるんですね。
其れがどうにも勿体無くて...。


もっともっと
ラーメンを研究したい。
その場を作りたい。
そう思って民家を
改装して始めました。


そもそもラーメン屋をやりたい。
そう思ったのは「ラーメンの鬼」
と呼ばれた佐野実さん系列の
支那そばや支店で
ラーメンを食べたのがキッカケでした。
食材への拘りが物凄くて、
其れがラーメンに
味にと情熱が支店からでも
ヒシヒシと
伝わったんですね。圧倒されました。

深い所で僕に刺さって響いたのは
佐野さんの食材への
異常な熱量だったと思います。
だって、自分の理想の為に鶏の
品種改良するんですよ?
どこに食材の開発から
始める人がいますか。

<佐野実さんの会社HP>
http://www.nrfood.jp/item/04.html


そして、
その考えから生まれたラーメンに
心底感動したのです。

今でこそ
食材から拘るラーメン屋さんも
増えてきましたが、
当時の群馬では
美味しいラーメン屋さんはあれど、
ありきたりの食材でラーメンを
創意工夫、「技術」で
美味しくするという考えの
お店が殆どでした。
勿論、地域に根ざしたラーメンも
勿論素晴らしいのですが、
違う形で美味しさを追求しても
良いのではないかと
その時に感じたのです。

食材から拘るって
簡単な事じゃ無いです。
ラーメンという業態自体が
安く美味しい物
と言う認識が全体的にあるので、
先ず理解され難い。その中で続け、
もっと美味しいラーメンを
と追求するのは、
本当にしんどい事なのです。

それでも最初に佐野さんの
ラーメンに感動したあの時の
自分に裏切らない様に
毎日改善と研究を続けていきます。
その先に何があるのか、どうなるのか
皆目検討付かないですが、その日、
その時、当店に来て頂いて提供した
そのラーメンがその時の私の最大限です。

3年の内に7割の店舗が閉店する
というこの飲食業界の中、
6年間も続けてこれたのも
一重に皆様が小烏丸を
贔屓にして頂いたからです。
その愛顧に応えられるよう、
引き続き改善・研究を進めますので
これからも
暖かく見守って頂けると幸いです。

それぞれの
食材の特性を最大限に活かし
最大値を上げるため
構成を日々変えているので
ご迷惑を掛けることもあるかも
知れませんが何卒ご容赦下さい。

そして、
この6周年の節目を祝しまして
特別なラーメンを構想しています。
通常では金額面で提供が
難しい食材を使って
ラーメンを作ります。値段も
特別価格で提供の予定です。
普通、この値段で
これは食べれないものと
なるので是非試して頂けると幸いです。
詳細は別途展開させて頂きますので
お楽しみに。

それでは改めて御礼と
皆様の益々のご健勝をお祈り申し上げ
締めの言葉とさせて頂きます。
ありがとうございました。


とんでもなく長文になってしまった(汗)

●2020.9/1 夜営業を常時行います!

2020.9/1より常時夜営業を

実施させて頂きます!


これまで4回のテスト営業では

幾つかのラーメンを試しました。

最初は、豚をメインとして構成し、

そこから麺を変更してみたり。

今度はスープの濃度をあげ、

そこから配合する素材を試したり。

KOGARASUMARU Hi quality Junk

の時代に挑戦していたコンセプト

「High Quality Junk」高品質で

ジャンクなラーメンに再度

トライしました。


これも夜営業を常時行う時に

追加するレギュラーを模索する

為でした。昼間は割と均整の

取れたラーメンを

作っているので、それとは

違うアプローチを表現して、

今後続けていく中で

店の提案に幅を持たせたい

と考えたからです。


営業時間が長くなれば

それだけ出来る事も増える。

(色々な手間も増える(笑))

創業時から変わらず、

現状に満足せず

美味しいラーメンを作るという

信念の元、それを実現する

のに必要な事だと

下した結論(挑戦)となります。

正直、今のコロナ禍では

大変リスクを伴うものであり、

客観的に見れば無謀にも見える

かもしれない。でも、

こういう時だからこそ

挑戦する価値は大きいと

思います。


有り難い事に、一緒に

働いてくれる方も

最小限でありますが

集まって頂き

9月から継続して夜営業が

出来そうです。

毎日夜も空いていますので

昼間に来れなかった方も

ご利用しやすくなります。

より多くの方にラーメンを

届けられれば幸いです。

それでも

こんな状況なので

いつどうなるか分からない

ですが、日々努力し続けます

ので、何卒宜しくお願いします。

御来店、心より

お待ちしております!

●2020.9/1 夜営業を常時行います!

2020.9/1より常時夜営業を

実施させて頂きます!


これまで4回のテスト営業では

幾つかのラーメンを試しました。

最初は、豚をメインとして構成し、

そこから麺を変更してみたり。

今度はスープの濃度をあげ、

そこから配合する素材を試したり。

KOGARASUMARU Hi quality Junk

の時代に挑戦していたコンセプト

「High Quality Junk」高品質で

ジャンクなラーメンに再度

トライしました。


これも夜営業を常時行う時に

追加するレギュラーを模索する

為でした。昼間は割と均整の

取れたラーメンを

作っているので、それとは

違うアプローチを表現して、

今後続けていく中で

店の提案に幅を持たせたい

と考えたからです。


営業時間が長くなれば

それだけ出来る事も増える。

(色々な手間も増える(笑))

創業時から変わらず、

現状に満足せず

美味しいラーメンを作るという

信念の元、それを実現する

のに必要な事だと

下した結論(挑戦)となります。

正直、今のコロナ禍では

大変リスクを伴うものであり、

客観的に見れば無謀にも見える

かもしれない。でも、

こういう時だからこそ

挑戦する価値は大きいと

思います。


有り難い事に、一緒に

働いてくれる方も

最小限でありますが

集まって頂き

9月から継続して夜営業が

出来そうです。

毎日夜も空いていますので

昼間に来れなかった方も

ご利用しやすくなります。

より多くの方にラーメンを

届けられれば幸いです。

それでも

こんな状況なので

いつどうなるか分からない

ですが、日々努力し続けます

ので、何卒宜しくお願いします。

御来店、心より

お待ちしております!

●2020.8/28-31 第4弾夜営業 夜限定メニューあり

第4弾夜営業の詳細です。


【日程】

8/28(金) 〜 8/31(月)


【営業時間】

18:00 〜 21:00


【レギュラーメニュー】

煮干そば

和え玉


【夜限定メニュー】

好評頂いた白湯スープの

最終Updateになります。

豚・煮干、そして今度は

新たに鶏を配合した

特濃白湯スープラーメンです。


氷見特濃白湯ラーメン


豚骨・鶏でつくれた濃度の高い

白湯スープを土台として

氷見産の高級煮干しを大量に

使い、暴力的に旨味を足します。

今回、鶏が入ることにより

厚い旨味の中で幅が出るのと、

煮干しを強く出すことにより

旨味は勿論、

独特なコクと苦味が入り

特濃でありながら複雑さを

併せ持つ形です。ここに

打ち立ての自家製麺と、

こだわりのチャーシュー

という構成になります。


平牧で豚、特濃白湯に烏賊ときて

最後にこれまで多くの時間

向き合ってきた鶏と

シンプルに鰮の煮干しを

使って本来のスタイルで

挑戦します。


紆余曲折を経てたどり着いた

さきは結局は初志の下にある

という事なんですかねぇ。

● 2020.8/21-22 第3弾夜営業 夜限定メニューあり

第3弾夜営業の詳細です。


【日程】

8/21(金) 〜 8/22(土)


【営業時間】

18:00 〜 21:00


【レギュラーメニュー】

煮干そば

和え玉


【夜限定メニュー】

今回は濃厚な豚骨スープ、

香りの煮干し、コクの烏賊

の三要素をミックスした

白湯スープラーメンです。

Hi quality JunK を目指した

新たなアプローチです。


ブラック白湯ラーメン(烏賊)


濃厚な豚骨スープを土台に

氷見の煮干しで香りと旨味を

追加します。この煮干しの

特徴は何といっても香りです。

言葉で表現するのは難しいですが

他の煮干しにはない特有な磯の香り

がこれにはあります。(烏賊を使う

ので隠れ気味になるかと思いますが

感じて見てほしいです。)そこに、更に

烏賊煮干しを足します。烏賊煮干し

にはボディの旨味の他、

イカスミによるコクが出るのを

狙っています。

これにより元々

豚骨・煮干し・烏賊は

それぞれ旨味が強いの

加え、香りとコクが出て

「強い」味になります。


この強い味たちを

いい塩梅で調和を

目指すのが今回の挑戦です。


ここに打ち立ての自家製麺と、

新たに挑戦する

熟成・下味・火入れ・炙り

の4行程を経て作っている手間と時間を

掛けた国産銘柄豚のチャーシュー

という構成です。


旨味・香り・コクを強く出した上で

調和させる技術と

トッピングも新たなものを扱うので、

私としても

かなり挑戦的なメニューとなります。

是非、実際に口にして試して

頂けると幸いです。


● 2020.7/17-21 夜営業(テスト) 夜限定メニューあり

以前より検討していた夜の営業ですが、テスト営業として以下日程で行いたいと思います。


【日程】

7/17(金) 〜 7/21(火)


【営業時間】

18:00 〜 21:00


【レギュラーメニュー】

煮干そば

和え玉


【夜限定メニュー】

昼間とは違う限定メニューを

ご用意致します。

一日の疲れを

吹き飛ばしてもらう様な

ガッツリとしたラーメンを

夜営業では提供していく予定で、

今回は煮干しをベースとした

Hi quality JunK を

改めて表現したいと思います。



平田牧場三元豚ラーメン(燕三条系)

平田牧場三元豚の脂は、

融点が低く

体温でも溶けてしまう程です。

口に入れた時に溶けていく脂を

お愉しみ頂けるでしょう。

この豚を

スープ・チャーシューに使用し、

最後に脂を贅沢に掛けます。

麺は、レギュラーメニューの

煮干しラーメンとは対局にある

太麺で加水率を高めたモチッとした

食べごたえのある麺を

専用として自家製麺致します。


上質な脂で包まれた煮干しスープと

上質な肉とこだわりの自家製麺を

是非お愉しみ下さい。



● 2020.6/25 冷やし煮干つけ麺について

随分、更新が滞っていました...。


今回は既に提供中の限定ラーメン、


冷やし煮干つけ麺について。


ここで触れたいと思います。




名前の通り、麺は勿論、


つけ汁も冷えた


夏季用の限定つけ麺です。




麺はそのままでも食べられる様に


小麦から吟味して製麺しています。


今、提供しているバージョンだと、


北海道小麦の特等粉だけを


ブレンドし、製麺しています。



国内産小麦の中でも北海道の小麦が


僕は特に好きでして。


特等粉は小麦の中心部の


最高の部位だけを贅沢に挽いた


高価で希少性の高い小麦です。



特等粉で打った麺は、


滑らかで雑味の無い


洗練された小麦の美味しさが、


伝わる。そんな麺に仕上がります。




つけ汁の方に触れますが、


つけ汁はかなり濃い目に


設定しています。


そばの食べ方をイメージして、


作りました。


つけ汁に半分くらい浸けて、


食べてみて下さい。



前半に小麦の香りと味わい。


後半に煮干と醤油が合わさった


味わいが楽しめます。



濃い目が好きな方は


つけ汁に浸す割合を増やせばOK


薄味好きなら逆ですね。



麺を食べ終えて、つけ汁は水割りで。


スープ割の有無を聞かれるのですが、


今回、水割りで美味しくなる様に


つけ汁を作っています。



魚介系の旨味と香りを凝縮して


作っていまして、


動物系をoffってます。


ので、水で割る方が、


他の要素を足さないで伸ばせる。


美味しいから水割にしています。



個人的に、スープ割が


元々好きじゃなくて(;^_^A


温度がぬるく中途半端だったり、


熱すぎて出汁が飛んだり、


なによりスープ割に求める塩分濃度が


お客様それぞれで全然違う(笑)


今回の水割りは僕なりの解答です。



コップに水を入れて少しずつ、


塩分濃度を調整してみて下さい。


因みに、麺皿の底に残る小麦水。


トロっとして小麦の旨味もあるので、


残ったつけ汁に入れると美味しいです。



夏季用のメニューである


冷やし煮干つけ麺は


冷に特化しています。


まだ梅雨時期ですから当然、暑くない日も


あると思います。


そういう日は、煮干そばをお薦めします。



毎日、研究して、より美味しくなる様、


作っています。一週間もすれば、


味は結構変わっていると思います。



ラーメンは常に味を変えたいですね。


良い意味で。



そんな感じです!


よろしくお願い致します。

● 2020.6/10 現状と予定について

今回雑記みたいなものです。


現在、席の間隔を開けて営業していますが、

仕切りを今後設置予定です。


ちょっと狭くなるかも知れませんが、

設置になれば今よりスムーズにご案内出来る

と、思います。

もう少々お待ちください。


お持ち帰りについて

現在、休止中です。再開時は改めて、

Tweetかコチラで触れたいと思います。


夏季用メニューについて

冷たいラーメンを考えています。

味や内容は固まっていますが、

麺が一つに絞り切れていない(;^_^A


何パターンか、案があって。

どれにもそれぞれ良さがあるので、

正直決めかねています(笑)


なので、何パターンかお出しします。

麺の変化もお楽しみ頂ければ幸いです。


結果、一つに絞れるのも良いし、

色々やるのも良いかなぁと。

どっちになるかはまだ分かりません。


食べ方はこちらからアナウンスします。

よろしくお願いします。

● 2020.5/31 烏賊煮干の限定について(完売しました!)

上物の烏賊煮干が仕入れられましたので、

限定メニューで提供中です。


第一弾は

烏賊煮干そばver1


イカ煮干を主軸に大量の煮干と乾物で、

炊きだしたスープ。

そこに合わせるタレ、香味油、

自家製麺。


先ずは、イカらしさを前面に出して

奇を衒わない烏賊煮干ラーメンを

作りたいなぁ。と思って作りました。


第二弾は

烏賊の和え玉


烏賊煮干を手間暇掛けて、

ペースト状にしました。


このペーストがかなり複雑な工程で

作っていまして...。


煮干粉の代わりに、烏賊のペースト。

烏賊の香味油、タレと自家製麺を。

イカ感満載の和え玉です。


よくあえてからお召し上がりください。





【写真1】

烏賊煮干です。

牛深産。

煮干は勿論、節が有名な

産地です。


形も割と揃ってて、

味も良かったです。


烏賊煮干は通常の煮干と

異なるうまみがあります。


又、烏賊特有のはらわたの旨味が

あるので、出汁としても

一段二段、深みを与えます。



【写真2】

烏賊ペーストです。

あんまり美味しそうじゃない(笑)

ごめんなさい(;^_^A

写真が撮るのが、

とても下手なので...。


美味しいので、ご安心下さい。


まったりとした仕上がりで、

和え玉用に混ぜて麺に絡めて

美味しいチューニングです。


黒いのはイカ墨、烏賊の身です。

是非お試し下さい。(限定なので、

提供日はTwitterでご確認お願い致します)

● 2020.5/22 お持ち帰り販売について


営業時間中に数量限定で

販売していきます!


煮干そば、和え玉。

限定で提供しているレア物も。


クオリティアップを考えています。

お客様が家で作っても、

お店と同じ味になるようにしたい。


お持ち帰り専用の

ラーメンがあってもいいなぁ

とも、思っています。


通販も今後予定しています。


何時からとまだ触れられないのを

もどかしく感じています。

遅くて大変申し訳ありません(´;ω;`)


準備が整いましたら告知しますので、

よろしくお願い致します。

● 2020.4/22 通販の準備を進めています

現在、お店の味をご家庭で楽しんで

頂きたく、通販用のメニューを

絶賛開発中です。


日々の自炊やファストフードにはない

嗜好としての食事を家で楽しんで頂く為、

お店のクオリティを家で再現出来る様

工夫を凝らしている最中です。


もう少しお待ちください。



● 2020.5/16~ 営業を再開しました!

営業時間

11:00~14:00 


定休日 水、木


まだまだ警戒しなければいけない状況

ではありますが、


営業を再開しました!


皆様のご来店、

心よりお待ちしております!


お客様へのお願い


ご来店際、

マスク着用のご協力お願いします。


アルコールを店内設置しております。

入店時に使用お願いします。


熱がある方、

体調が優れない方は、

ご利用をお控えください。

御体をご自愛下さい。


ご理解とご協力お願いします!


落ち着きましたら、何かイベントでも

したいなぁ…。

と、思っています。


よろしくお願い致します!

●2020.4/21 コロナ対策として休業します

大変残念なのですが本日から小烏丸は、

コロナ対策として休業とさせて頂きます。

早くこの事態が終息し、

皆様に会える日が来る事を

楽しみにしております。

皆様のご健勝を心よりお祈り申し上げます。